香肠是指以肉类为原料，切成丁，配以辅料，倒入动物肠衣发酵干燥而成的中国特色肉类食品。它是中国肉制品中种类最多的产品之一。香肠是指以肉为原料，切成丁，配以辅料，倒入动物肠衣中发酵的“灌肠法”。它的方法流传于北魏的《齐民要术》中。香肠可分为三类：生抽肠，又称“白油肠”;老抽肠、鸭或猪肝肠(通常称为润肠)。香肠是广东、香港、澳门和南方其他地区的常见食物。它是将猪肉放入猪小肠制成的肠衣中，通过缩小、脱水和干燥的过程制成的。广东香肠就是代表。广东香肠应以猪肉为原料，切成丁，用盐、磷酸盐(防腐)、腌制白糖、曲酒、酱油等恐惧材料后，填充天然肠衣，通过干燥、风干或烘烤工艺制成的一种生干肠制品。储存香肠，如冰箱，一般可保存3个月。主要产地有广东、广西、四川、湖南、上海等。除了各种香肠的材料外，制作方法大致相同。
中国香肠有着悠久的历史。中国香肠发展于南北朝以前，在北魏《齐民要术》中流传着“灌肠法”。中国灌肠不需要淀粉，可以长期储存。煮熟后，味道鲜美，醇厚浓郁，回味悠长，越嚼越香，远优于其他国家的灌肠产品。它们是中国传统特色食品之一，在国内外享有盛誉。香肠种类繁多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要区别在于口感甜，川味辣，湖南也有盐味，不是辣香肠。在湖南省张家界地区，香肠的生产是准备年货的重大工程。每年冬至，土家族人都会杀死自己的土猪，做腊肉和香肠。幸运的是，团圆饭上，全家人都吃香肠、血肠和火锅，喝酒是很常见的。过去，香肠是每年春节前制作的食物，香肠可以在一年中的任何时候食用。然而，在春节期间吃自制香肠已经成为南方许多城市的习俗
